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les corps gras alimentaires

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les corps gras alimentaires Empty les corps gras alimentaires

Message par mounaliza le Ven 20 Juin 2008 - 4:22






Introduction :

La production des corps gras a pour but essentiel l’alimentation mais il ne faut pas sous estimer le rôle important de certaines huiles pour l’industrie.

Les huiles siccatives pour la préparation de la peinture et du vernis.

Dans l’alimentation humaine, les corps gras ou lipides ou matières grasses peuvent se présenter soit à l’état apparent (le beurre et les huiles), soit à l’état dissimulé dans le lait et les fromages par ex.

Les corps gras jouant un rôle dans l’alimentation sont presque exclusivement des triglycérides qui représentent la fraction saponifiable (99% du corps gras)

Glycerol+ AG à TRG

CH2OH-CHOH-CH2OH + 3 R-COOH à TRG

A coté de cette fraction saponifiable, il existe une fraction insaponifiable (1% au maximum)

La CCM a permis de séparer les constituants de l’insaponifiable en fonction de leur Rf croissant

Rf= D soluté/ D front du solvant.

On trouve les xanthophylles, ensuite le Diol triterpéniques ensuite les stérols ensuite les alcools aliphatiques à grande chaîne ensuite les alcools terpéniques ensuite les toprophérols ensuite les carotènes, ensuite les hydrocarbures insaturés et les hydrocarbures saturés.

Les constituants les plus étudiés de cette fraction sont les composés stéroliques, ceci est du au fait que les corps gras d’animaux sont presque exclusivement constitués de cholestérol, alors que les stérols des huiles végétales contiennent en général moins de 1% de cholestérol sauf pour les huiles de coprah, de palme et de palmiste qui en contiennent en général 5 à 6% de cholestérol.

Les graisses diffèrent les unes des autres par les AG qui estérifient le cholestérol.

On groupe les graisses en 2 grandes classes : Les g. saturées et les g. insaturées.

Les graisses saturées :

Ce sont des graisses dont tous les AG sont saturés c.à.d que les atomes de carbones sont reliés les uns aux autres par une seule valence et dont les deux valences libres sont saturées par un atome d’hydrogène.

R1, R2, R3 sont des radicaux d’acides organiques à chaîne linéaire dont le nombre d’atome de carbone peut être compris entre 4 et 38.

Les acides gras saturés dans les aliments sont :

Ac. Butyrique

Ac. Caprylique

Ac. Arachinique

Ac. Laurique

Ac. Palmitique.

Ac. Lignecerique.

Les graisses insaturées :

Ce sont des graisses qui contiennent des AG comportant 2valences et ne portant donc qu’un seul atome d’hydrogène.

Cette liaison s’appelle liaison énoique.

Dans le cas où les AG ne comportent qu’une seule double liaison, ils sont dits mono-insaturés ou monénoiques.

Ce sont :

Ac. Palmitoique : Cx : Y (W-7) -> C16 : 1 (W-7)

1 : double liaison qui se trouve au niveau du carbone (16-7) = 9

Ac. Oleique : C18 : Y (W-9)

Ac. Erucique : C22 : Y (W-9)

En général,

Cx indique le nombre d’atome de carbone.

Y indique le nombre d’insaturation (double liaison)

(W-X) indique la position de la première insaturation en partant du coté opposé au groupement acide (carboxyl).

D’autres AG portent plusieurs double liaisons, ils sont dits poly-insaturés ou polyénoique, ce sont :

AC. Linoleique : C18 : 2(W-6)

Ac.α linoleique : C18 : 3(W-3)

Ac.γ linoleique : C18 :3(W-6)

Ac.arachidonique :C20 :4(W-6) : la première insaturation se situe au niveau du carbone 14 (20-6) et les 3 autres insaturations sur les carbones C11 (14-3), et les 2autres sur C8 et C5.

Rq : Les 3AG polyinsaturés sont les 3AG essentiels dont la carence chez le nouveau né entraine une atteinte cutanée de type eczémateux, ces 3AG jouent un rôle dans le transport du cholestérol et quand ils sont présents en quantité suffisante dans la ration alimentaire, ils peuvent faire baisser le taux de cholestérol et protéger l’organisme contre l’athéromatose.

Ces 3AG sont présents dans l’huile de mais, l’huile de tourne sol et l’huile de Soja.

Les graisses sont indispensables au maintien de la santé chez l’homme et elles possèdent d’autres propriétés dans l’alimentation :

1- Elles apportent sous une forme réduite une grande quantité de calories, en effet, leur pouvoir énergétique est de 2fois supérieur à celui des protéines et des hydrates de carbone.

2- Elles calment mieux que les autres aliments la sensation de faim parcequ'elles digèrent plus lentement et en arrivant dans l'estomac, elles déclenchent la sécrétion d'une hormone: l'entérogastrone qui inhibe la sécrétion d'HCl dans l'estomac.

3-Elles sont le vecteur des vitamines liposolubles (A,D,E,K)

Les aspects généraux:

Définition: les matières grasses sont des corps gras solides ou liquides de couleur jaunatre de toucher onctueux et de saveur fade.
A l'état de fraicheur, les matières grasses doivent présenter une neutralité parfaite.

Propriétés physiques: tous les corps gras sont insolubles dans l'eau ce qui conditionne l'existence des émulsions alimentaires, par contre ils sont solubles dans les solvants organiques comme le benzène, chloroforme et l'éther de pétrole...etc.
Leur point de fusion est très bas, ce qui entraine leur ramolissement ou liquification lors des chauffages modérés.

Action de la chaleur: lorsqu'on chauffe les graisses à plus de 300°C, ils subissent une déshydratation interne avec formation d'un aldéhyde de type acroleine, ce qui peut faire apparaitre chez l'homme des troubles généraux et en particulier de la fonction hépatique sont connus sous le nom de Acroleinose.
Le chauffage des graisses à <300°C entraine une décarboxylation.
R-CH2-CH2-COOH---> CO2+ R-CH2-CH2-CH3. (<300°C)
R-CH2-CH2-COOH--->R-CH=CH-COH + H20.














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Message par benimabe le Ven 20 Juin 2008 - 13:01

mouna t'es geniale good
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http://pharmavie.tk

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Message par mounaliza le Ven 20 Juin 2008 - 13:07

vous aurez la suite du cours très prochainement, promis ...3yit

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Message par mounaliza le Sam 21 Juin 2008 - 11:42

les propriétés chimiques:

Action de l'hydrogène: à 100°C et en présence d'un catalyseur comme le nickel réduit, il y a saturation des doubles liaisons et les AG insaturés sont alors saturés.

Cette hydrogénation peut etre totale ou partielle et séléctive.

Quand l'hydrogénation est sélective, elle a pour but essentiel de réduire la teneur en acide linoleique et par conséquent d'accroitre la stabilité du corps gras en faisant augmenter son point de fusion.

Action des halogènes: les halogènes se fixent sur les doubles liaisons et cette propriété est mise à profil pour évaluer le degré d'insaturation des AG.

Action de l'oxygène: les lipides présentent une affinité certaine pour l'oxygène, leur oxydation est d'autant plus importante qu'il y a des liaisons insaturées, les AG saturés ne s'oxydent qu'à une température superieur a 60°C, par contre les AG insaturés s'oxydent meme lors de l'entre posage, d'une manière générale, l'oxydation des AG commence toujours par la formation de peroxyde, ces peroxydes sont instabes et se fragmentent pour donner lieu à la formation de composés volatils à chaines courtes: cétone, aldéhyde qui sont d'ailleurs responsables de l'odeur et du gout désagréable caractéristique du rancissement

Rq: la vitamine E exerce une action anti oxydante en retardant l'oxydation des lipides et la formation des composés volatils indésirables.

Réaction de trans estérification: dans des conditions appropriées de température et de milieu (absence d'eau et présence de catalyseur) les chaines d'AG des TRG peuvent s'échanger les unes avec les autres:

soit à l'interieur du meme TRG, c'est la trans estérification intramoléculaire.
soit entre TRG différents: transéstérification intermoléculaire.

Réaction de saponification: à chaud et en présence d'un excés de KOH, il ya saponification des TRG.

Analyse des corps gras:

Prélèvement: on envisage 2 cas:

Cas des huiles: on procède de la manière suivante:
faire 3 prélèvements:
1- en surface au 1/10 eme de la hauteur du récipient à partir de la surface superieure.
2- au milieu du récipient.
3- au fond au 1/10 eme de la hauteur à partir de la surface interieure.

Si l'échantillon ou l'huile contient des impurtés, on effectue un 4eme prélèvement au fond du récipient.
Si l'huile est homogène, on mélange les échantillons, dans le cas contraire il faut analyser chaque prélèvement séparément.

Cas des graisses:

Graisse en paquet: si "n": désigne le nombre de paquet, il faut prendre racine carré de "n" en paquet, si le lot contient moins de 5 caisses, il faut prendre 5 paquets par caisse, si la racine carré n'est pas un nombre entier il faut l'agrandir à l'unité supérieure.

Si le paquet pèse 500g et plus, il faut le diviser en 4 parties et conserver seulement deux quarts opposés.

Si le paquet pèse moins de 500g on conserve sa totalité.

Détermination chimique:

Acidité et indice d'acide:

Principe de cette mesure:les matières grasses s'altèrent en donnant par hydrolyse des acides gras, il y a donc apparition d'une acidité mesurée par alacalimétrie en milieu éthéro-alcoolique à l'aide de KOH alcoolique titré.

Définition:l'indice d'acide est le nombre de mg de KOH alcoolique nécessaire pour neutraliser les AG libres contenus dans un gramme de corps gras et en présence de phénol phtaleine.

Calcul de l'indice d'acide:
1L de KOH normal (N) neutralise M (g) M: acide gras de poid moléculaire M)
1L de KOH (0,1N) neutralise M/10 g
1ml de KOH (0,1N) neutralise 1/10 000g

D'autre part:
1L de KOH (N) contient 56,11 g
1ml de KOH (N) contient 56,11 mg
1ml de KOH (0,1N) contient 5,611 mg

Indice d'acide= n x 5,611/P

p: prise d'essai
n: chute de burette de KOH (ml)

Calcul d'acidité: l'acidité est le pourcentage en g d'acide gras libre exprimé selon la nature du corp gras en acide oleique, en acide palmitique et en acide laurique.
Rq: lorsqu'on parle d'acidité sans préciser le mode d'expression, il s'agit par convention de l'acidité exprimée en acide oleique (M=282g)
d'autre part:
1ml de KOH (0,1N)----> M/10000 g d'un AG gras quelconque
n ml de KOH (0,1N)---->n xM/10000 g ceci est pour une prise d'essai (g)
acidité---->100g

Acidité (g%)= n x M x 100 / 10000 P

L'expression de l'acidité en acide palmitique M=256g concerneprincipalement l'huile de palme
L'acidité des huiles de Coprah, de palmiste et de laurier--->M s'exprime en général en acide laurique (M=200)

Interprétation: une huile de bonne conservation doit présenter une acidité nulle ou faible, on ne doit pas tolérer que cette acidité dépasse les 2% en AC. oleique.



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Message par mounaliza le Dim 13 Juil 2008 - 14:42

Indice de saponification:

Défintion et principe:

L'indice de saponification (i.s) est le nombre de mg de KOH nécessaire pour saponifier 1g de corp gras.
La saponification est réalisée à chaud par une quantité connue et en excès de potasse alcoolique.
L'excès de réactif est titré par une solution acide en présence de phénolphtaleine
L'indice de saponification étant une caractéristique de la matière grasse est déterminé sur la graisse ou l'huile séchée et filtrée.
La saponification est la transformation des matières grasses en savon à la suite de leur décomposition par une base en sel d'acide gras et en glycérol

Mode opératoire:

dans un bouillon à fond plat sur lequel on adapte un réfrigérant ascendant, on met:
2g de matiere grasse+ 25ml de KOH------------>solution chaude+ 3goutte de PP
30' ,T élevée

on titre avec un acide (HCl) jusqu'à décoloration de la solution.

Calcul de l'indice:

Soit "P" la prise d'essai en (g)
"n" le nombre de ml d'HCl (0,5N) utilisé pour le titrage de KOH (pour le blanc)
"n' " le nombre de ml d'HCl (0,5N) nécessaire pour le dosage.
1 litre d'une solution normale (N) d'HCl neutralise 56,11 g (KOH)
1 litre d'une solution (0,5N) d'HCl neutralise 28,05 g (KOH)
1 ml d'une solution (0,5N) d'HCl neutralise 28,05 mg (KOH)

i.s= (n-n')x 28,05/P

Interprétation:
l'indice de saponification du beurre de caco, des graisses de boeuf et de volaille oscille entre 185 et 200, il atteint 220 à 232 pour la graisse de boeuf fondu et filtré et 242 pour l'huile de palme.

Indice d'iode:

Les doubles liaisons des AG sont susceptibles de fixer l'iode ou ses dérivés halogènes (chlorure et bromure d'iode) ce qui permet de mesurer l'insaturation des corps gras.
La méthode de WIJS a été retenu par la FIL (fédération international de laiterie).

Principe;

La matière grasse est mise en solution dans un solvant anhydre (tétrachlorure de carbone) et en contact avec un excès de réactif (monochlorure d'iode) et ceci à l'abri de la lumière.
L'excès de réactif est transformé en iode par addition d'iodure de potassium et titré par le thiosulfate en présence d'empois d'amidon à 5 pour mille jusqu'a décoloration.
R-CH=CH-R' + ICl---->R-CH-I-CHCl-R'

Conditions opératoires:

Les 3conditions suivantes doivent etre réalisées:

- Opérer à l'abri de la lumière et en milieu anhydre.
-Il faut laisser le réactif en contact avec le corp gras pendant un temps suffisament long (1h30)
-Le réactif doit etre en excès tel que la quantité consommée soit au plus égale à la moitié de celle mise en jeu.

Réactions mises en jeu:

R-CH=CH-R' + ICl------> R-CH-I-CH-ClR'

ICl (exces de réactif)+ I- (KI-) ----->I2 + Cl-

I2 + 2 S2O3 2- (thiosulfate) ---->S4O6 2- + 2I-

Remarque:
dans cette méthode, la quantité de réactif est toujours fixé à 25ml d'une solution 0,2N, aussi la prise d'essai de matière grasse doit etre choisie en fonction de son indice d'iode présumé.

1 L de solution (N) d'iode --------> 127g d'iode.
1 ml de soltion (N) d'iode---------> 127mg d'iode.
1ml d'une solution (N/5) d'iode----> 25,4 mg d'iode ou 2,54 cg
25ml d'une solution (N/5) d'iode---> 63,5 cg

comme la moitié au maximum doit etre fixée par le corp gras, l'indice d'iode présumé est:

Ii= 32/P P= 32/Ii

Calcul:

soit n1 le nombre de ml de la solution de thiosulfate (0,1N) utilisé pour le dosage.
soit n2 le nombre de ml de la solution de thiosulfate (0,1N) utilisé pour le blanc (pas de matière grasse)
1 L d'une solution (N) de thiosulfate---->127g d'iode.
1ml d'une solution (0,1N) de thiosulfate---->1,27 cg d'iode.

Ii= (n2 - n1)x 1,27 / p (cg/g)

Interprétation des résultats:

L'indice d'iode permet de classer les huiles en:
huiles non siccatives (huile d'olive, huile d'amande et huile de colsa) lorsque I< 100cg/g
huiles demi siccatives (huile de sésame, de mais, de soja) lorsque 100
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Message par apotheker le Dim 13 Juil 2008 - 15:06

rohi ya mouna raki rabha résidanat old ^^ nchalah

merci Basketball
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Message par mounaliza le Dim 13 Juil 2008 - 15:26

lorsque 100


Dernière édition par mounaliza le Dim 13 Juil 2008 - 15:30, édité 1 fois
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Message par mounaliza le Dim 13 Juil 2008 - 15:28

apotheker a écrit:rohi ya mouna raki rabha résidanat old ^^ nchalah

merci Basketball
estenna la suite du cour lol

wellah j'ai appris un seul cour de chimie minérale hada makane lol

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Message par mounaliza le Dim 13 Juil 2008 - 15:32

je sai spas ce qui se passe ici a chauqe fois que je poste un truc, il s'efface memb3ad

j'abondonne Crying or Very sad

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Message par tasnim le Sam 18 Oct 2008 - 7:44

bjr je s8 nouvelle et jé trouvé tou ça minion,peut etre vous etes plus étudiants mnt,inchallah heureux ds la vie active ange1
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Message par liokine le Mer 24 Déc 2008 - 2:49

une toute petite remarque sur l'indice d'iode :

La quantité de réactif est toujours fixée à 25 ml de solution 0,2 N de chlorure d'iode. Aussi la prise d'essai de matière grasse doit être choisie en fonction de l'indice d iode présumé. Si celui-ci est représenté par Ii, la prise d'essai doit être en grammes égale à 32 / Ii (on a 25 ml de solution0,2 N d'iode contiennent 25 x 2,54 = 63,5 cg d'iode dont la moitié au maximum (32 cg) doit être fixée par le corps gras. Comme Ii représente aussi le nombre de centigrammes d'iode fixé sur 1 g de corps gras, la prise d'essai est de 32 / Ii)
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Message par liokine le Mer 24 Déc 2008 - 2:52

L'indice d'iode permet de classer les huiles en :

· huiles non siccatives (olive, arachide, amande, colza, navette) d'indices d'iode inférieurs à 100,

· huiles demi-siccatives (coton, sésame, maïs, soja) d'indices d'iode compris entre 100 et 130,

· huiles siccatives (œillette, noix, chènevis, lin) d'indices d'iode supérieurs à 130.
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Message par lotfi85 le Lun 16 Mar 2009 - 8:19

merci mouna c un bon travail.
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