HYDRO-BROMATOLOGlE, EMD1 (2008/2009)

02/12/2008
1 E.M.D D’HYDRO-BROMATOLOGlE ; Oran
1ere question: 4pts
a) lors d’un examen de routine sur un réseau de distribution d’eau potable, on a constaté un changement
dans la qualité de l’eau. Quel est le paramètre physique le plus approprié pour confirmer cette constatation?
- Donner le principe de mesure de ce paramètre.

b) Un pycnomètre de lOOmI est remplit avec de l’eau dont on désire connaitre la densité, II est placé ensuit dans un bain thermostaté à 20°c pendant 30’.Sa pesée à la balance de précision donne 108,8900g. En parallèle on traite dans les mêmes conditions, lOOml d’eau ultra pure et le poids obtenu à la balance est de 108,89025g Calculer la densité de cette eau du robinet sachant que le poids de ce pycnomètre est de 108,7500g. Quelle es votre conclusion?

2eme question : 4pts
a)Quelles sont les maladies infectieuses alimentaires d’origine exclusivement fécales.
b) On soupçonne une usine, de boites de conserves, d’un défaut d’hygiène de fabrication et des conditions de conservation défectueuses. Pour cela, on prélève quelques boites d’un lot pour une analyse bactériologique.
Comment pensez-vous orienter votre analyse bactériologique?
- Décrire la technique de recherche du germe.

e) La boite de conserve est soumise à un double étuvage. Les résultats obtenus sont les suivants : Après la 1
incubation, le PH est de 5,5 et il est de 6,0 après la 2ème incubation. Quelle sera votre conclusion si le PH de
la boite de conserve non étuver est de 4,5? V
d) Une série de tubes contenant un milieu sélectif(V.B.L) est ensemencée pour le dénombrement des C.T. Après incubation à 37°c pendant 48h ; on obtient les résultats suivants:
à la dilution 10 ; sur les 3 tubes incubés, 3 sont devenus troubles avec virage au jaune du milieu et diminution du volume de liquide dans la cloche de DURHAM. V,
- à la dilution 10 sur les 3 tubes incubés, 3 sont devenus troubles avec virage au jaune du milieu mais aucun changement du volume de liquide dans la cloche de DURHAM.
-à la dilution10 sur les 3 tubes incubés 2 sont devenus troubles avec virage au jaune du milieu et diminution du volume de liquide dans la cloche de DURHAM et 1 tube est devenue trouble avec diminution du volume de liquide dans la cloche de DURHAM.
Donner le nombre exact de C.T présents dans cet échantillon de lait,
e) Décrire les différentes anoma1ies des boites de conserve.

3eme question : :4pts
a) Donner la définition de l’humidité relative
b) Citer les étapes du cycle naturel de l’eau
c Quels sont les paramètres physiques permettant de définir un climat?
d) Citer les principaux constituants d’une eau de pluie

4eme question ::5pts
a)Lors du prélèvement d’un échantillon d’eau, l’opérateur doit remplir le flacon jusqu’au bord. Pourquoi?
b)Le flacon précédent étant destiné à une analyse chimique de potabilité courante, l’opérateur divisa le volume prélevé(2iltres) dans deux flacons de 1 litre chacun. Expliquer pourquoi.
c)Les flacons prélevés sont transportés au laboratoire dans une glacière portative à 10°C. Pourquoi cette Précaution?
d) Le laboratoire vous charges de procéder a un prélèvement d’eau de robinet. Sur la fiche technique du prélèvement, les analyses demandées sont : Température, Oxygène dissous, dosage du Bore et mesure de la radioactivité, recherche des coliformes dosage du plomb
L’eau étant traitée au chlore et son PH voisin de 5, comment allez-vous procédé pour faire votre prélèvement. justifiez vos réponses.

5eme question :3pts
a) Donner la définition d’une eau JUVENILE.
b) Donner la définition d’une nappe Alluviale.
c) On désire connaitre la charge planctonique d’une eau de surface. Pour cela, on filtre 1200ml de cette eau à travers un dispositif spécial. On remarque qu’on versant 750m1 seulement, le dispositif se colmate. Calculer le pouvoir colmatant de l’eau.


table de MAC-GRADY

merci saliha
on diré la notice de l'aspirine

oui c vrai
merci de l'avoir posté
g un doute sur qlq réponse esq qlq'1 put me repondre
-ds la 1ère question : esq c la couleur ou la turbidité?
--ds la 2éme question: ds b:esq c les streptocoque fécaux ou coliformes?
-ds la 4ème question:ds b pourquoi 2litre
ds d:pr le prélevement esq on parle seulement de la'addition du thiosulfate et de la qualité d récipient ou il ya otre chose à ajouter????
SI VS CONNAISSEZ LES REPOSE N4HESITER PAS A PARTICIPER PLEEEEEEAAAAAASE

bein merci beaucoup saliha pr le sujet pr la question 1 c la couleur
pr les maladies exclusivement fécale c streptoccque coliformes et e coli
pr la 4eme qui peut ns aidez je sais pas pleaaaaaaazzzzzzzzzzzzzzzz comment y répondre

merci pama pr la réponse, mé pr la 2éme question je voudré la réponse de : coment orienter la recherche et pa la 1ère question

@pama: pour la 2eme question les maladies sont:
gastroentérite
Dysenterie
hepatiteA
fièvre typhoïde
@fleur2008: cmt orienter la recherche?
eh bien je pense qu'il suffit de dire qu'on doit rechercher et dénombrer les streptocoques fécaux parce que leur présence en nombre excessif est le signe d'un défaut d'hygiène de fabrication ou des condition de conservation défectueuses

sciencedzaguet a écrit:@pama: pour la 2eme question les maladies sont:
gastroentérite
Dysenterie
hepatiteA
fièvre typhoïde
@fleur2008: cmt orienter la recherche?
eh bien je pense qu'il suffit de dire qu'on doit rechercher et dénombrer les streptocoques fécaux parce que leur présence en nombre excessif est le signe d'un défaut d'hygiène de fabrication ou des condition de conservation défectueuses

merci,moi aussi je pensais comme ça

merci pour les réponses mais qui peut répondre à la 4eme question compléte et c d e ds la 2eme question merci

j'aimerai revoir ce sujet j'ai rien foutu
je n'ai que la 2éme question juste
PS: il fallait agrafer les cours avec la feuille d'examen

pama a écrit:merci pour les réponses mais qui peut répondre à la 4eme question compléte et c d e ds la 2eme question merci

pr la 2ème question:(à mon avis):
c-malgré l'elevation de la temperature le ph continu à augmenter c à dire il ya une fermentation des sucre du milieu:don il existe des germes thermorésistents:donc suspission de coliformes fécaux
d-le chiffre caractéristique302 qui correspond ds la table à 6.5c.t/ml de produit,pr revenir à 1:6.5x10=65c.t
pr les anomalies?????????????? je peeeense:E.COLI et streptocoques fécaux

fleur2008 a écrit:

pama a écrit:merci pour les réponses mais qui peut répondre à la 4eme question compléte et c d e ds la 2eme question merci

pr la 2ème question:(à mon avis):
c-malgré l'elevation de la temperature le ph continu à augmenter c à dire il ya une fermentation des sucre du milieu:don il existe des germes thermorésistents:donc suspission de coliformes fécaux
d-le chiffre caractéristique302 qui correspond ds la table à 6.5c.t/ml de produit,pr revenir à 1:6.5x10=65c.t
pr les anomalies?????????????? je peeeense:E.COLI et streptocoques fécaux

dslé , je voudrais faire une petite correction!!
le ph continue à s'elever ne veut pas dire qu'il ya fermentation de lactose car la fermentation conduit à la formation d'acide donc diminution du ph et pas elevation donc la cause n'est pas la fermentation

la détermination de la variation du ph des conserves es t appelé épreuve de stabilité
on considère que l'aliment est stable lorsque la variation de ph est inférieure ou égale a 0.5 unité
donc il faut recourir a l'epreuve de stérilité
le défuat de stabilité peut peut etre justifié par :
* un traitement thermique inssufisant
* emballage defectueux : fuites

contrôle de stabilité :

Le contrôle consiste à soumettre un échantillon de la conserve à un étuvage, puis à vérifier que cette incubation n'a pas apporté de transformations notables par rapport à un témoin non étuvé. Pour cela, on recherche :

- les variations d'aspect de l'emballage ;

- la variation de pH ;

- la modification de la flore microbienne (par un examen microscopique) ; - éventuellement, la variation de pression interne.

1°) étuvage :

On choisit pour l'étuvage des conserves dont l'emballage est normal, c'est-à-dire ne présentant ni bombement, ni fuite, ni flochage. Les emballages sont soigneusement nettoyés, marqués et déposés sur papier Kraft de façon à repérer les fuites.

Pour les conserves acides, on se contente d'un simple étuvage à 30 ou 32°C, pendant 21 jours. En effet, les microorganismes susceptibles de se développer dans ces conserves ne sont pas thermophiles.

Les conserves non acides sont soumises à un double étuvage :

- à 30 ou 32°C pendant 21 jours

- à 55°C pendant sept jours.

Un emballage témoin est gardé à température ambiante.

2°) examen après étuvage :

Lorsque le délai d'incubation est écoulé, les conserves sont stabilisées à température ambiante. On examine ensuite :

• L'aspect de l'emballage : on notera la présence éventuelle de bombement, de fuite ou de flochage.

• Le pH : La mesure du pH est envisagée dans le cas des produits liquides ou homogènes et des produits hétérogènes. La prise du pH a lieu :

- sur le liquide ou la phase aqueuse pour les produits liquides ou considérés comme homogènes (haricots, pois, etc.) ;

- sur un broyat pour les produits pâteux ou hétérogènes (corned beef) ;

- sur chaque composant ou sur un mélange pour les produits à gros composants (choucroute, cassoulet) ;

- sur la phase aqueuse ou sur mélange produit solide-phase aqueuse pour les produits dans une émulsion huile-eau.

• L'aspect microscopique : on réalise une préparation microscopique à partir d'un broyat.

Après coloration de Gram, on examine la préparation et on note le nombre moyen d'éléments microbiens par champ : soit n ce nombre. On note aussi la nature des éléments rencontrés.

La même dose est réalisée pour le témoin non étuvé : soit n_o le nombre moyen d'éléments par champ, dans ce cas.

3°) interprétation :

La conserve analysée est considérée comme stable si elle satisfait à tous les critères suivants :

-absence de modification d'aspect de l'emballage et du produit après étuvage ;

- variation de pH par rapport au témoin non étuvé, inférieure ou égale à 0,5 unité pH ;

- absence de variation de la flore microbienne, ni du point de vue qualitatif, ni du point de vue quantitatif. Pour cela, il faut que le rapport n/no reste inférieur à 100.



contrôle de stérilité :

II s'agit d'un examen complet, qui est délicat, et doit être réservé à des laboratoires spécialisés.

Il est réalisé principalement lorsque le contrôle de stabilité donne des résultats positifs ou douteux, ou en cas de conserves présentant des accidents de conservation spontanés.

Cette analyse a pour objectifs, d'abord d'établir que le défaut observé est bien d'origine microbiologique comme c'est le cas le plus fréquent, ensuite de déterminer l'origine du défaut de stabilité.



interprétation :

Le premier point qu'il est important de noter est l'absence ou la présence de cultures.

Lorsqu'un contrôle de stabilité positif, ou un accident de conservation spontané, n'est pas suivi de cultures positives, il faut rechercher les explications possibles (milieux mal adaptés, pH mal ajusté, auto-destruction des germes dans la conserve avant l'ensemencement). Il faut aussi examiner les causes non microbiologiques (bombement chimique par exemple).

Dans un deuxième temps, l'examen des caractéristiques culturales et morphologiques des germes ayant cultivé doit permettre d'expliquer le défaut de stabilité.

-La présence de thermorésistants, se présentant sous forme de bacilles Gram positif, parfois sporulés, anaérobies stricts (Clostridium), ou aérobies, parfois facultatifs (Bacillus), est le signe d'une stérilisation insuffisante.

-La présence d'une flore thermosensible est associée à une contamination postérieure à la stérilisation, liée à un défaut d'étanchéité. Cette flore est généralement mésophile, aérobie ou anaérobie facultative, composée le plus souvent de coques Gram positif ou de bacilles Gram négatif.

-Les conserves acides subissent un chauffage bien plus limité, qui peut ne pas détruire des germes non sporulés (lactobacilles, levures).

merci pr la réponse ,je crois qu'on n'a pas encore fait ce cours