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le lait
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:: campus :: cours :: 5eme année :: hydro-bromatologie
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le lait
par liokine Mer 7 Jan 2009 - 4:55
Introduction :
Le lait est le produit élaboré par les glandes mammaires des femelles de mammifères après la naissance du jeune.
le lait est un liquide physiologique naturel opaque blanc mat, ± jaunâtre, selon sa teneur en β carotène de sa matière grasse (précurseur de la vitamine A, colorant naturel de la graisse de lait, sa teneur dans le lait dépend de l’alimentation).
Sa saveur est agréable et douce, son odeur est faible mais identifiable.
C’est un aliment très nutritif, complet, de digestion facile, cependant seule la production laitière de quelques espèces de mammifères présente un intérêt immédiat en nutrition humaine (accessibilité et quantités satisfaisantes)
Les laits de mammifères présentent des caractéristiques communes et contiennent les mêmes catégories de composants (eau, protéines, lactose, matières grasses et minérales) mais à des proportions différentes d’une espèce à une autre, surtout pour les protéines, lipides et minéraux, ceci est constaté également à l’intérieur d’une même espèce, voire à l’intérieur des types ou des races d’espèces identiques.
Cette variabilité peut dépendre de :
La nutrition
Stade de lactation
L’age
L’époque de l’année
Débit lacté
Etat psychique de l’animal
La vache assure de loin la plus grande part de la production mondiale (90%) même en pays tropicaux (70 %) (FAO, 1990). Ce lait est de tous le plus connu et les données qui le caractérisent sont sans doute les plus exactes. Il est logiquement aussi le produit laitier le plus consommé et étudié en nutrition humaine.
Définition légale française :
Le lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d'une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne doit contenir de colostrum.
Selon la fédération internationale de laiterie et le code FAO / OMS :
La dénomination "lait" sans indication de l'espèce animale de provenance, est réservée au lait de vache. Le lait est alors le produit de la sécrétion mammaire normale, obtenu par une ou plusieurs traites, sans aucune addition ou soustraction.
Définition physique :
► Le lait est un complexe nutritionnel qui contient plus de 100 substances différentes en solution, en émulsion ou en suspension, constitué à 90% d’eau.
► Le lait est caractérisé par différentes phases en équilibre instable :
► La densité du lait est de 1.028 à 1.035.
► Le PH du lait est proche de la neutralité entre 6.6 et 6.8.
composition :
Le lait est le produit élaboré par les glandes mammaires des femelles de mammifères après la naissance du jeune. le lait est un liquide physiologique naturel opaque blanc mat, ± jaunâtre, selon sa teneur en β carotène de sa matière grasse (précurseur de la vitamine A, colorant naturel de la graisse de lait, sa teneur dans le lait dépend de l’alimentation). Sa saveur est agréable et douce, son odeur est faible mais identifiable. C’est un aliment très nutritif, complet, de digestion facile, cependant seule la production laitière de quelques espèces de mammifères présente un intérêt immédiat en nutrition humaine (accessibilité et quantités satisfaisantes) Les laits de mammifères présentent des caractéristiques communes et contiennent les mêmes catégories de composants (eau, protéines, lactose, matières grasses et minérales) mais à des proportions différentes d’une espèce à une autre, surtout pour les protéines, lipides et minéraux, ceci est constaté également à l’intérieur d’une même espèce, voire à l’intérieur des types ou des races d’espèces identiques. Cette variabilité peut dépendre de :La nutrition
Stade de lactation
L’age
L’époque de l’année Débit lacté Etat psychique de l’animal La vache assure de loin la plus grande part de la production mondiale (90%) même en pays tropicaux (70 %) (FAO, 1990). Ce lait est de tous le plus connu et les données qui le caractérisent sont sans doute les plus exactes. Il est logiquement aussi le produit laitier le plus consommé et étudié en nutrition humaine.Définition légale française :
Le lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d'une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne doit contenir de colostrum.
Selon la fédération internationale de laiterie et le code FAO / OMS :
La dénomination "lait" sans indication de l'espèce animale de provenance, est réservée au lait de vache. Le lait est alors le produit de la sécrétion mammaire normale, obtenu par une ou plusieurs traites, sans aucune addition ou soustraction.
Définition physique :
► Le lait est un complexe nutritionnel qui contient plus de 100 substances différentes en solution, en émulsion ou en suspension, constitué à 90% d’eau.
► Le lait est caractérisé par différentes phases en équilibre instable :
- une phase aqueuse (lactosérum) contenant en solution des molécules de sucre (lactose), des ions et des composés azotés (protéines solubles) et des vitamines hydrosolubles;
- des phases colloïdales instables, constituées de colloïdes protéiniques (protéines insolubles en particulier caséine;
- des globules gras (matière grasse + vitamines liposolubles) en émulsion dans la phase aqueuse.
► La densité du lait est de 1.028 à 1.035.
► Le PH du lait est proche de la neutralité entre 6.6 et 6.8.
composition :
Matière sèche (MS) | 125 à 135 | |
Humidité | 900 à 910 | |
Glucides | 48 à 50 | Lactose |
Matières azotées totales (MAT) | 31 à 38 | Lait standard : 32 |
N non protéique | 0,01 à 1,2 | urée : 0,3 à 0,4 |
Lipides | 35 à 45 | Lait standard : 40 |
Cendres | 7 à 7,5 | Calcium : 1 à 1,4 Phosphore : 0,8 à 1,1 Magnésium : 0,12 Fer : 0,6 mg/l |
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