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altérations alimentaire 2007/2008
3 participants
:: campus :: cours :: 5eme année :: hydro-bromatologie
Page 1 sur 1
altérations alimentaire 2007/2008
par mounaliza Jeu 4 Juin 2009 - 4:21
I/Définition d’une altération alimentaire:
C’est une modification que subit un corps par rapport à sa constitution spécifique. L’aliment altéré a une incidence directe sur la santé du consommateur et peut provoquer souvent des intoxications graves voire même mortelles.
II/Altération biologique des aliments :
Il s’agit essentiellement des salmonelles, des staphylocoques, et des clostridium qui élaborent des substances toxiques.
III/Description de la putrification :
a) Cas des viandes :
Dans un 1er temps, la putrification est gazeuse mais non malodorante, elle est associée à la présence d’un nombre élevé de clostridium s/f végétative, ce germe glucidolytique attaque le glucogène qui reste dans le muscle tout en libérant du CO2.
La masse musculaire devient molle et spongieuse.
Dans un 2ème temps, l viande verdit et devient mal odorante.
Cette 2ème étape est associée au développement des germes plus anaérobies, c'est-à-dire clostridium histolyticum et clostridium sporogènes.
Ces germes protéolytiques provoquent une décomposition anaérobie des protéines et donne naissance essentiellement à des amines : les proamines.
* Les causes de la putrification de la viande :
- Un nombre élevé de bactéries 10 000 000 à 100 000 000 des germes/gramme.
- Conditions d’anaérobiose de la masse musculaire car l’oxygène n’étant plus renouvlé par le sang.
- Température élevée.
Rq : ces micro-organismes provoquent également une lipolyse.
b) Cas des aliments en conserve :
C’est une altération qui est due au clostridium, elle est provoquée par la toxine élaborée par le germe et il y a dégagement d’H2S de la conserve qui est bombée.
c)Cas du vin :
* Altération biologique : elle se manifeste par une dénaturation de l’alcool.
a) La piqûre lactique dans les altération biologique : c’est une dégradation des sucres du vin par les bactéries.
b) La piqûre acétique : c’est un aigrissement provoqué par des bactéries acétiques (mycoderma acéti).
c) La fleur : c’est une sorte de moisissure qui se développe sur le vin au contact de l’air, elle est provoquée par mycoderma vini qui oxyde la fonction ol en acétal.
d) La graisse : c’est une altération du vin qui devient filant comme de l’huile, c'est-à-dire il coule sans bruit.
Le dextrame est un sucre qui relie les bactéries les unes aux autres et donne cet aspect de l’huile au vin.
* Altération chimique :
- Formation de précipité grisâtre de propriété ferrique : c’est l casse blanche : c’est une modification de l’aspect et de la couleur du vin.
- Formation de précipité bleue grâce au complexe tanin- fer : casse bleue, c’est une oxydation à l’air des sels ferreux en sels ferriques.
On peut éviter cette oxydation en ajoutant au vin de l’acide ascorbique.
C’est une modification que subit un corps par rapport à sa constitution spécifique. L’aliment altéré a une incidence directe sur la santé du consommateur et peut provoquer souvent des intoxications graves voire même mortelles.
II/Altération biologique des aliments :
Il s’agit essentiellement des salmonelles, des staphylocoques, et des clostridium qui élaborent des substances toxiques.
III/Description de la putrification :
a) Cas des viandes :
Dans un 1er temps, la putrification est gazeuse mais non malodorante, elle est associée à la présence d’un nombre élevé de clostridium s/f végétative, ce germe glucidolytique attaque le glucogène qui reste dans le muscle tout en libérant du CO2.
La masse musculaire devient molle et spongieuse.
Dans un 2ème temps, l viande verdit et devient mal odorante.
Cette 2ème étape est associée au développement des germes plus anaérobies, c'est-à-dire clostridium histolyticum et clostridium sporogènes.
Ces germes protéolytiques provoquent une décomposition anaérobie des protéines et donne naissance essentiellement à des amines : les proamines.
* Les causes de la putrification de la viande :
- Un nombre élevé de bactéries 10 000 000 à 100 000 000 des germes/gramme.
- Conditions d’anaérobiose de la masse musculaire car l’oxygène n’étant plus renouvlé par le sang.
- Température élevée.
Rq : ces micro-organismes provoquent également une lipolyse.
b) Cas des aliments en conserve :
C’est une altération qui est due au clostridium, elle est provoquée par la toxine élaborée par le germe et il y a dégagement d’H2S de la conserve qui est bombée.
c)Cas du vin :
* Altération biologique : elle se manifeste par une dénaturation de l’alcool.
a) La piqûre lactique dans les altération biologique : c’est une dégradation des sucres du vin par les bactéries.
b) La piqûre acétique : c’est un aigrissement provoqué par des bactéries acétiques (mycoderma acéti).
c) La fleur : c’est une sorte de moisissure qui se développe sur le vin au contact de l’air, elle est provoquée par mycoderma vini qui oxyde la fonction ol en acétal.
d) La graisse : c’est une altération du vin qui devient filant comme de l’huile, c'est-à-dire il coule sans bruit.
Le dextrame est un sucre qui relie les bactéries les unes aux autres et donne cet aspect de l’huile au vin.
* Altération chimique :
- Formation de précipité grisâtre de propriété ferrique : c’est l casse blanche : c’est une modification de l’aspect et de la couleur du vin.
- Formation de précipité bleue grâce au complexe tanin- fer : casse bleue, c’est une oxydation à l’air des sels ferreux en sels ferriques.
On peut éviter cette oxydation en ajoutant au vin de l’acide ascorbique.
mounaliza- Tonique
-
Nombre de messages : 359
Age : 38
Localisation : saturne
Date d'inscription : 25/04/2008
Re: altérations alimentaire 2007/2008
par kusanagi Jeu 4 Juin 2009 - 4:39
Merci mounaliza pour le cours, bonne journée.
kusanagi- Remontant
-
Nombre de messages : 68
Localisation : ICI
Date d'inscription : 28/06/2008 -
Re: altérations alimentaire 2007/2008
par kuerten Ven 12 Juin 2009 - 15:47
merci milles fois monaliza mais leonard de vinci a besoin du cours réactualisé de la biodispo et des suppo si vous pouvez me l'envvoyais a ma boite email ca serais trés genti de votre part.
kuerten- Adjuvent
- Nombre de messages : 17
Localisation : somwhere on earth
Date d'inscription : 03/06/2009
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